Közgazdász Online


Kézműves helyi termelők és magas kategóriájú éttermek együttműködése - Fenntarthatóság a fine diningban Farkas Ricsi szemszögéből

Kézműves helyi termelők és magas kategóriájú éttermek együttműködése - Fenntarthatóság a fine diningban Farkas Ricsi szemszögéből

kepernyofoto_2021-05-01_22_14_00.png

Regionális, szezonális, természetközeli - ezek jellemzik egy fenntartható étterem konyháját. Manapság már nem feltétlenül elég a kedves kiszolgálás és a finom ételek. Egyre több étterem tesz azért, hogy a konyhája minél fenntarthatóbb és környezetkímélőbb legyen. A helyi termelőkről, a tartósításról, a zero waste konyháról és a Séfek Kiáltványáról beszélgettünk Farkas Richárddal, a Pajta bisztró séfjével. 

2021.05.13. Írta: Belayane Najoua, borítókép: Pajta, Pinewood Lifestyle

Néhány éve még elég volt, ha az adott étterem felmutatott egy ínycsiklandó ételekkel teli, egyedülálló menüt, egy hangulatos környezetet és kedves kiszolgálást, ma már viszont nemcsak az ételek minősége és a személyzet viselkedése számít a fogyasztóknak. A vendégekkel együtt a környezettudatosság is átlépte a vendéglátóhelyek küszöbét, és egy olyan kritérium lett, ami egyre jobban befolyásolja a fogyasztók döntéseit, így az éttermek versenyképességét is.

A londoni székhelyű Fenntartható Éttermek Egyesülete által végzett kutatásban a válaszadók 80 százaléka állította, hogy a fenntarthatóság döntő faktor lehet az étterem kiválasztásában. Sőt, öt megkérdezettből négy ember el is várja, hogy az adott étterem tegyen valamit a fenntarthatóságért. De vajon mi is az a fenntartható vendéglátás, és mit jelent ez a fine diningban, azaz a magas kategóriájú éttermek esetében?

“A fenntartható vendéglátás csupán azt jelenti, hogy evidens módon végezzük a munkánk. Abból főzünk, ami a környéken megterem vagy megtermelik. Ezek mind kistermelői, kézműves, magas minőségű alapanyagok, egy részüket már külön a mi kérésünkre termelik. Mivel a környékről szerezzük be, mindig frissek az alapanyagok, a csekély távolság miatt pedig nem kell sokat utaztatni, így az ökológiai lábnyoma is kisebb a helyi termékeknek” - meséli nekünk Farkas Richárd, a Pajta bisztró séfje, aki 2019-ben nyerte el az Év Ifjú Séftehetsége díjat.

Farkas Richárd Győrben végezte a tanulmányait, majd a Belga Étterem és a Pipacs Bisztró konyhájában szerezte az első tapasztalatait. Ezek után Budapesten a ZONA étteremben lett szakács, majd később Junior Sous-chef. Karrierje egyik legmeghatározóbb időszakát a Mák konyháján töltötte, amit a barcelonai Hoja Santa étterem követett. A Pajtához 2017-ben került és két év alatt elérte, hogy a bisztró elnyerje az Év Fenntartható Étterme díjat. A karrierjén túl Ricsi nagyon pozitív, nyitott, igazságos és szorgalmas ember. Egy séf, akinek nemcsak a kései, hanem a szíve is a helyén van.

A fenntartható vendéglátás olyan éttermeket foglal magába, amelyek törekszenek minimalizálni az ökológiai lábnyomukat. Ilyen törekvés, ha a multinacionális cégek helyett a hazai termelőktől szerzik be az alapanyagokat, ha a szezonális hozzávalókra helyezik a hangsúlyt (a szezonalitás fontosságáról ebben a cikkben írtunk részletesebben), ha nagy arányban vannak vegán és vegetáriánus ételek is az étlapon, vagy ha a kiszállításnál környezetbarát csomagolóanyagot használnak. A nemzetközi trendekben is észrevehető, hogy a fenntarthatóság fontos szerephez jutott a vendéglátásban, hiszen 2019-ben a Dining Guide megalapította az Év Fenntartható Étterem díját, amit Magyarországon az őrségi Pajta Bisztró nyert el.

Tippek a fenntartható éttermi konyhára

dish-918613_1920.jpg

Kép: Free-Photos, Pixabay

Nose-to-tail (fülétől a farkáig) mozgalom: A nose-to-tail mozgalmat Fergus Henderson, a Michelin csillagos St. John étterem tulajdonosa alapította, aki azt vallja, hogy “ha már egy állatot levágunk, akkor illik minden részét elfogyasztanunk”. A mozgalom egyfajta szembenézésről tesz tanúságot, hiszen gyakran az állatok azon testrészeiről van szó, amelyek látványától a városi ember már elszokott. Van, aki a csirkének csak a mellét, a marhának csak a legnemesebb részeit eszi meg, a többi pedig megy a kukába. A nose-to-tail konyhai filozófia természetesen nem csak húsok esetén működhet. A halaknak is jóval több része feldolgozható, mint gondolnánk - ebben az esetben használják fin to tail, azaz az uszonyától a farkáig kifejezést. Valamint a növényeket sem használjuk fel maradéktalanul  - ez ellen született meg a stem to root, vagyis a tövétől a gyökeréig felhasználás.

Gombák, zöldségek sós páclében, ecetben vagy olajban tárolása: A páclében, ecetben való tárolás a tartósítás egyik legkönnyebb módja. A leszedett virágokat és zöldségeket elrakhatjuk sóba, ecetbe, vaníliás mézbe, olajba. Jó lehetőség még a savanyítás és fermentálás is.

kepernyofoto_2021-05-01_22_05_11.png

Kép: Belajane Najoua, Közgazdász

Ezt akár te is megcsinálhatod otthon. Ha ecetes lében szeretnéd eltenni a zöldségeket, akkor először egy rész borecethez önts két rész vizet, majd a forralás közben adj hozzá némi sót és cukrot – ha szeretnél, akkor mustármagot és borsot is tehetsz bele. Közben vágd fel a zöldségeket (amik nem fogyaszthatók nyersen, mint például a padlizsán, azokat főzd meg a tartósítás előtt). Ezután a felvágott zöldségeket tedd steril üvegbe, és öntsd fel a felforralt lével. A lezárt üvegeket hagyd kihűlni, majd hűvös helyen tárold őket. Ezzel a módszerrel a zöldségek akár egy évig is elállnak. A pácleves tartósításáért kukkants rá erre az oldalra.

Helyi termelők, kiváló alapanyagok: „Egy étterem konyhájának egyik alapfeltétele a friss és jó minőségű alapanyag. Ez természetesen a régióból, helyi termelőktől kerül a spejzba, onnan pedig a tányérra. Számomra fontos a személyes kapcsolat, a közös munka. Tudom, melyik alapanyag kitől érkezik és hogyan termelték meg. Azt mondják, az vagy, amit megeszel… Együnk minőségi ételeket jó alapanyagokból, ezzel támogatva a helyi kistermelők munkáját” – mondta Ricsi. A fenntartható konyha egyik alapfeltétele, hogy az alapanyagok előállítása és szállítása minél kevésbé károsítsa a környezetet - ehhez pedig kiváló lehetőség a helyi termelőkkel való együttműködés, akik szezonális ételeket termesztenek, nem használják ki a földet, és a szállítás során is a lehető legkevesebb szén-dioxidot bocsátják ki.

A Pajta bisztró csapata, Ricsivel az élen sokszor maga megy az alapanyagok után. Éppen ezért, ahogy a természet változik, úgy változik az étlapjuk is. ,,Mindegyik növényben, rügyben, fűszerben, alapanyagban van valami különleges - a kedvenceim mindig az éppen aktuálisan megjelenő friss virágok vagy hajtások, amiket közösen gyűjtögetünk. Most medvehagymát, annak virágát és termését szedjük, utána pedig irány az erdő és a fenyves, majd nyílik az orgona, az akác és a bodzavirág is. A virágokat, fenyőrügyet és bébitobozt nemcsak frissen használjuk, hanem savanyítjuk, fermentáljuk és eltesszük télire. Ez mind természetes és tradicionális technológia, minden tartósítószert nélkülözve” - mondja Ricsi.

Séfek Kiáltványa

A Felelős Gasztrohős Alapítvány 2019-ben adta ki a Séfek Kiáltványa című ingyenes letölthető receptfüzetet, amiben nyolc elismert hazai gasztroblogger és séf ad tanácsokat olyan séfeknek és főzni szerető embereknek, akiknek nemcsak az ínycsiklandó ízek a fontosak, hanem a fenntarthatóság is. 

Az eredetileg angol nyelven megjelent Séfek Kiáltványa harmincnyolc ország több mint százharminc séfjének segítségével készült el, és olyan jó gyakorlatokat és tippeket tartalmaz, amelyek elősegíthetik az FFC2 (Fenntartható Fejlődési Célok) elérését 2030-ra. Az ENSZ 2015-ben elfogadott Fenntartható Fejlődési Céljai között van az éhezés megszüntetése is, alcéljai között pedig szerepel többek között a gyermekek számára elérhető biztonságos, tartalmas és elégséges táplálék biztosítása; az élelmiszer kistermelők mezőgazdasági termelékenységének és bevételének megduplázása; valamint olyan fenntartható élelmiszertermelő rendszerek megteremtése, amelyek segítik a biodiverzitás megőrzését és a klímaváltozáshoz való alkalmazkodóképességet.

185737682_4076453575726539_2328603889450034115_n.png

„Étkezésünknek komoly hatása van nemcsak a saját, de Földünk egészségére is. A mezőgazdasági termékeket komoly környezeti terhelés mellett állítjuk elő; ehhez használjuk fel a bolygón található édesvízkészlet 70%-át, és az üvegházhatású gáz kibocsátás negyedéért is az élelmiszertermelés felel. A helyi, szezonális alapanyagok fogyasztásával, a hús-, és tejtermékek fogyasztásának csökkentésével és az élelmiszer-pazarlás megelőzésével tehetünk azért, hogy étkezésünkkel minél kisebb terhet rójunk Földünkre” - olvashatjuk Szabó Eszter, a Felelős Gasztrohős Alapítvány kommunikációs vezetőjének szavait a Kiáltvány elején.

Egy recept a könyvből - Vasárnapi ebéd szendvicskrém 

Hozzávalók:

Szendvicskrém:

  • maradék csirke leveshús
  • maradék leveszöldség
    (répa, zeller, karalábé, gyökér)
  • 1 fej lilahagyma
  • 1-2 ek. tejföl
  • 1-2 ek. mustár
  • só, bors ízlés szerint

Saláta:

  • 20 dkg kelbimbó
  • olívaolaj
  • só, bors
  • fél bio citrom leve
  • leveles zöldek (mustárlevél, rukkola, mizuna stb.)

Elkészítés:

Szendvicskrém: Szedegessük le a levesből megmaradt főtt húst a csontokról. Vágjuk apróra a lilahagymát. Dobjunk mindent egy késes robotgépbe, és krémesítsük.

Saláta: A salátához vagdossuk félbe a kelbimbókat. Tegyük egy tepsire, sózzuk, borsozzuk, locsoljuk meg olívaolajjal. Süssük 200 °C-on, amíg szépen megbarnulnak. Ha picit kihűltek, locsoljuk meg a citrom levével, esetleg még egy kis olívaolajjal, és keverjük össze a leveles zöldekkel.

A teljes receptfüzetet itt találod.

Kézműves helyi termelők és magas kategóriájú éttermek együttműködése - Fenntarthatóság a fine diningban Farkas Ricsi szemszögéből Tovább
Szenvedély és kötelességtudat: egy mátrai családi borászat története 

Szenvedély és kötelességtudat: egy mátrai családi borászat története 

boritokep_4.jpg

A Mátrai borvidék számos kiváló pincészetnek ad otthont, ezek egyike az ecsédi Tóthborok Borpincészet, aminek vezetőjével, Tóth Mihállyal beszélgettem a vállalkozásukról, a borszeretetről és a hivatástudatról.

2021.05.11. Írta és fényképezte: Lénárd Csenge, borítókép: Pixabay

Szőlész dédapától egy stabil lábakon álló családi vállalkozásig

A Tóthborok Borpincészet története akkor elkezdődött, amikor a vállalkozás megalapítása még gondolatban sem volt. Minden egy ifjú vincellértől (szőlésztől) indult, Maksa Mihálytól, a jelenlegi tulajdonos dédapjától. Noha a vállalkozás tényleges megalapításához nem volt köze, a családban ő volt az, aki megteremtette a bortermelés tradícióját.

pince_csendelet.jpg

Egyrészről nyilván beleszülettem ebbe az egészbe, és úgy érzem, hogy vinnem kell tovább a családi tradíciót, másrészről viszont olyan jelek sorozata jellemzi az életem, amik mindig is a borászat irányába fordítottak.

– fogalmazott Tóth Mihály, a borászat jelenlegi vezetője.

toth_mihaly_a_vezeto.jpgTóth László Mihály édesapja még életében ismerhette Maksát, akinek a borászat iránti szeretete és tisztelete akkora hatással volt rá, hogy 1999-ben feleségével, Zavarkó Gabriellával útjára indította a Tóthborok Borpincészetet. Ekkor még a borászati tevékenység hobbi szinten zajlott, aminek a ház alatti pince adott otthont. Néhány hektárnyi szőlőültetvénynél és pár hektoliter bornál nem volt több a pincészet. Az értékesítési irányok sem voltak még szerteágazóak, főként barátoknál és környékbeli ismerősöknél találtak gazdára a borok. Mára ez gyökeresen megváltozott.

Az egyre bővülő vendégkörrel a borászat híre is gyorsabban terjedt. A 2000-es évek elején bővült a pince, hogy ki tudják szolgálni a növekvő keresletet, azonban a valódi fordulópont 2006-ban jött el, amikor egy elnyert uniós pincefejlesztési pályázatnak köszönhetően a kezdeti ház alatti pince lassan, de biztosan megtriplázódott. Az így kialakult forma jellemzi mind a mai napig a vállalkozást, aminek most már termékeit Pest és Heves megyei bárokban, valamint kisebb üzletekben is megtalálhatjuk.

A borértékesítés mellett a vendéglátás is kiemelt szerepet játszik a borászat életében. Az idelátogatóknak lehetősége van pincetúrán, borkóstolással egybekötött lakomán, táncos népesteken, gulyás-partikon részt venni, kis túlzással szinte bármin, amihez kedvük szottyan a vidéki idillben. A nagyfokú vendégközpontúság és a családias jelleg az a két kulcstényező, amivel a pincészet igyekszik magát megkülönböztetni a többi környékbeli pincétől.

A fesztiválokra is egyre gyakrabban kitelepülnek a boraikkal, azonban bor tematikájúakra sohasem mennek. „Ha elmész egy boros fesztiválra, csupán egy vagy a sok közül, de ha elmész például egy birkafőző fesztiválra, ott sokkal kiemelkedőbb tudsz lenni, sokkal jobban fel tudod kelteni a közönség érdeklődését. Ez anyagi szempontból is jobban megéri, és marketingnek sem utolsó” – magyarázta Mihály.

A név kötelez

A vállalkozást jelenleg Tóth Mihály vezeti, aki 2019-ben döntött úgy, hogy maga mögött hagyja a háttérmunkálatokat, és főszerepet vállal a családi vállalkozásban.

Szüret idején születtem, ezt is egyfajta jelnek tekintem. A nevemet is dédnagyapám, Maksa Mihály után kaptam, így valamilyen szinten a név is kötelez engem. Számomra a szőlészet és borászat sokkal inkább egy életfeladat, mintsem munka.

– mondta Mihály.

Egy családi vállalkozás továbbvitele mindig összetett kérdéskör. Az egyik oldalon ott van az a nyomás, hogy a hagyományokat folytatni kell, maradandó értéket kell teremteni a jó előre lerakott alapokra, azonban a másik oldalon felmerülhet a kérdés, hogyha egy családtag nem tud kiteljesedni a neki szánt szerepkörben, érdemes-e ráerőltetni a teendőket csak azért, hogy a vállalkozás fennmaradjon.

A Tóth családnak ezzel a dilemmával nem kellett megküzdenie: Mihály mindig is nyitott volt arra, hogy egy nap átvegye a teljes körű irányítást a borászat felett, máshogy nem is tudná elképzelni az életét. Míg a szőlőtermesztés és borgazdálkodás egy külső szemlélőnek monoton, ciklikus feladatsorozatnak tűnhet, addig Mihály számára teljesen mást jelent:

Lehet, hogy maga a munkafolyamat úgy tűnhet, hogy minden évben ugyanaz, de amit ezáltal alkotsz, az sohasem ugyanaz, sohasem tud ugyanaz lenni. Ez az egész kicsit olyan, mint egy festmény: hiába hasonlóak az ecsetmozdulataid, nem tudsz kétszer ugyanolyat festeni. Talán kissé fanatikusan hangzik, de nekem a borászat épp olyan művészet, mint a festészet.

tothborok_pince.jpg

Az utódlás kérdése, bár még közel sem esedékes, fontos szempont Mihály számára. „Ez egy olyan családi örökség, ami nem fog eltűnni, nem is tűnhet el, utánam sem. Az egész családra jellemző a borszeretet, a vállalkozás mindig jó kezekben lesz. Egy dolog biztos, semmiképp sem szeretném, hogy egy nap ez az egész az enyészeté legyen” – mondta Mihály.

Hogyan tovább?

Amióta a borászat üzletszerű tevékenységet folytat, a borkészítésen, a kapacitásnövelésen és a minél szélesebb körű jelenléten volt a hangsúly. Ez az alapkoncepció, bár régóta érvényben van, a jövőben változni fog. „A borászat továbbra is lesz, nem tervezem feladni. Ha feladnám, az olyan volna, mintha magamat adnám fel. A fókuszt viszont áthelyezzük a vendéglátásra, amivel már jó néhány éve foglalkozunk, de most ez lesz majd a fő irányvonal” – ismertette a terveit Mihály, majd kiegészítette azzal, hogy a jelenlegi üzleti partnereiket megtartják, de továbbiakat nem akarnak szerezni.

A fő cél az, hogy a helyszíni eladás és a vendéglátás legyen a domináns tevékenység, miközben a borászat kiegészül egy szálláshellyel is, hogy még inkább versenyképes legyen a falusi turizmusban. Ennek megvalósítása Mihály hosszú távú terveiben szerepel, egyelőre azt a bevételkiesést kell pótolni, amit a koronavírus-járvány idézett elő.

Amint az intézkedések lehetővé teszik, a Tóthborok Borpincészet ismét megnyitja kapuit a szomjas utazók előtt, akikkel az elmúlt időszak nehézségeit kiváló boraikkal, családias programjaikkal és határtalan vendégszeretetükkel igyekeznek majd elfelejtetni.

Szenvedély és kötelességtudat: egy mátrai családi borászat története  Tovább
süti beállítások módosítása