Regionális, szezonális, természetközeli - ezek jellemzik egy fenntartható étterem konyháját. Manapság már nem feltétlenül elég a kedves kiszolgálás és a finom ételek. Egyre több étterem tesz azért, hogy a konyhája minél fenntarthatóbb és környezetkímélőbb legyen. A helyi termelőkről, a tartósításról, a zero waste konyháról és a Séfek Kiáltványáról beszélgettünk Farkas Richárddal, a Pajta bisztró séfjével. 

2021.05.13. Írta: Belayane Najoua, borítókép: Pajta, Pinewood Lifestyle

Néhány éve még elég volt, ha az adott étterem felmutatott egy ínycsiklandó ételekkel teli, egyedülálló menüt, egy hangulatos környezetet és kedves kiszolgálást, ma már viszont nemcsak az ételek minősége és a személyzet viselkedése számít a fogyasztóknak. A vendégekkel együtt a környezettudatosság is átlépte a vendéglátóhelyek küszöbét, és egy olyan kritérium lett, ami egyre jobban befolyásolja a fogyasztók döntéseit, így az éttermek versenyképességét is.

A londoni székhelyű Fenntartható Éttermek Egyesülete által végzett kutatásban a válaszadók 80 százaléka állította, hogy a fenntarthatóság döntő faktor lehet az étterem kiválasztásában. Sőt, öt megkérdezettből négy ember el is várja, hogy az adott étterem tegyen valamit a fenntarthatóságért. De vajon mi is az a fenntartható vendéglátás, és mit jelent ez a fine diningban, azaz a magas kategóriájú éttermek esetében?

“A fenntartható vendéglátás csupán azt jelenti, hogy evidens módon végezzük a munkánk. Abból főzünk, ami a környéken megterem vagy megtermelik. Ezek mind kistermelői, kézműves, magas minőségű alapanyagok, egy részüket már külön a mi kérésünkre termelik. Mivel a környékről szerezzük be, mindig frissek az alapanyagok, a csekély távolság miatt pedig nem kell sokat utaztatni, így az ökológiai lábnyoma is kisebb a helyi termékeknek” - meséli nekünk Farkas Richárd, a Pajta bisztró séfje, aki 2019-ben nyerte el az Év Ifjú Séftehetsége díjat.

A fenntartható vendéglátás olyan éttermeket foglal magába, amelyek törekszenek minimalizálni az ökológiai lábnyomukat. Ilyen törekvés, ha a multinacionális cégek helyett a hazai termelőktől szerzik be az alapanyagokat, ha a szezonális hozzávalókra helyezik a hangsúlyt (a szezonalitás fontosságáról ebben a cikkben írtunk részletesebben), ha nagy arányban vannak vegán és vegetáriánus ételek is az étlapon, vagy ha a kiszállításnál környezetbarát csomagolóanyagot használnak. A nemzetközi trendekben is észrevehető, hogy a fenntarthatóság fontos szerephez jutott a vendéglátásban, hiszen 2019-ben a Dining Guide megalapította az Év Fenntartható Étterem díját, amit Magyarországon az őrségi Pajta Bisztró nyert el.

Tippek a fenntartható éttermi konyhára

Kép: Free-Photos, Pixabay

Nose-to-tail (fülétől a farkáig) mozgalom: A nose-to-tail mozgalmat Fergus Henderson, a Michelin csillagos St. John étterem tulajdonosa alapította, aki azt vallja, hogy “ha már egy állatot levágunk, akkor illik minden részét elfogyasztanunk”. A mozgalom egyfajta szembenézésről tesz tanúságot, hiszen gyakran az állatok azon testrészeiről van szó, amelyek látványától a városi ember már elszokott. Van, aki a csirkének csak a mellét, a marhának csak a legnemesebb részeit eszi meg, a többi pedig megy a kukába. A nose-to-tail konyhai filozófia természetesen nem csak húsok esetén működhet. A halaknak is jóval több része feldolgozható, mint gondolnánk - ebben az esetben használják fin to tail, azaz az uszonyától a farkáig kifejezést. Valamint a növényeket sem használjuk fel maradéktalanul  - ez ellen született meg a stem to root, vagyis a tövétől a gyökeréig felhasználás.

Gombák, zöldségek sós páclében, ecetben vagy olajban tárolása: A páclében, ecetben való tárolás a tartósítás egyik legkönnyebb módja. A leszedett virágokat és zöldségeket elrakhatjuk sóba, ecetbe, vaníliás mézbe, olajba. Jó lehetőség még a savanyítás és fermentálás is.

Kép: Belajane Najoua, Közgazdász

Ezt akár te is megcsinálhatod otthon. Ha ecetes lében szeretnéd eltenni a zöldségeket, akkor először egy rész borecethez önts két rész vizet, majd a forralás közben adj hozzá némi sót és cukrot – ha szeretnél, akkor mustármagot és borsot is tehetsz bele. Közben vágd fel a zöldségeket (amik nem fogyaszthatók nyersen, mint például a padlizsán, azokat főzd meg a tartósítás előtt). Ezután a felvágott zöldségeket tedd steril üvegbe, és öntsd fel a felforralt lével. A lezárt üvegeket hagyd kihűlni, majd hűvös helyen tárold őket. Ezzel a módszerrel a zöldségek akár egy évig is elállnak. A pácleves tartósításáért kukkants rá erre az oldalra.

Helyi termelők, kiváló alapanyagok: „Egy étterem konyhájának egyik alapfeltétele a friss és jó minőségű alapanyag. Ez természetesen a régióból, helyi termelőktől kerül a spejzba, onnan pedig a tányérra. Számomra fontos a személyes kapcsolat, a közös munka. Tudom, melyik alapanyag kitől érkezik és hogyan termelték meg. Azt mondják, az vagy, amit megeszel… Együnk minőségi ételeket jó alapanyagokból, ezzel támogatva a helyi kistermelők munkáját” – mondta Ricsi. A fenntartható konyha egyik alapfeltétele, hogy az alapanyagok előállítása és szállítása minél kevésbé károsítsa a környezetet - ehhez pedig kiváló lehetőség a helyi termelőkkel való együttműködés, akik szezonális ételeket termesztenek, nem használják ki a földet, és a szállítás során is a lehető legkevesebb szén-dioxidot bocsátják ki.

A Pajta bisztró csapata, Ricsivel az élen sokszor maga megy az alapanyagok után. Éppen ezért, ahogy a természet változik, úgy változik az étlapjuk is. ,,Mindegyik növényben, rügyben, fűszerben, alapanyagban van valami különleges - a kedvenceim mindig az éppen aktuálisan megjelenő friss virágok vagy hajtások, amiket közösen gyűjtögetünk. Most medvehagymát, annak virágát és termését szedjük, utána pedig irány az erdő és a fenyves, majd nyílik az orgona, az akác és a bodzavirág is. A virágokat, fenyőrügyet és bébitobozt nemcsak frissen használjuk, hanem savanyítjuk, fermentáljuk és eltesszük télire. Ez mind természetes és tradicionális technológia, minden tartósítószert nélkülözve” - mondja Ricsi.

Séfek Kiáltványa

A Felelős Gasztrohős Alapítvány 2019-ben adta ki a Séfek Kiáltványa című ingyenes letölthető receptfüzetet, amiben nyolc elismert hazai gasztroblogger és séf ad tanácsokat olyan séfeknek és főzni szerető embereknek, akiknek nemcsak az ínycsiklandó ízek a fontosak, hanem a fenntarthatóság is. 

Az eredetileg angol nyelven megjelent Séfek Kiáltványa harmincnyolc ország több mint százharminc séfjének segítségével készült el, és olyan jó gyakorlatokat és tippeket tartalmaz, amelyek elősegíthetik az FFC2 (Fenntartható Fejlődési Célok) elérését 2030-ra. Az ENSZ 2015-ben elfogadott Fenntartható Fejlődési Céljai között van az éhezés megszüntetése is, alcéljai között pedig szerepel többek között a gyermekek számára elérhető biztonságos, tartalmas és elégséges táplálék biztosítása; az élelmiszer kistermelők mezőgazdasági termelékenységének és bevételének megduplázása; valamint olyan fenntartható élelmiszertermelő rendszerek megteremtése, amelyek segítik a biodiverzitás megőrzését és a klímaváltozáshoz való alkalmazkodóképességet.

„Étkezésünknek komoly hatása van nemcsak a saját, de Földünk egészségére is. A mezőgazdasági termékeket komoly környezeti terhelés mellett állítjuk elő; ehhez használjuk fel a bolygón található édesvízkészlet 70%-át, és az üvegházhatású gáz kibocsátás negyedéért is az élelmiszertermelés felel. A helyi, szezonális alapanyagok fogyasztásával, a hús-, és tejtermékek fogyasztásának csökkentésével és az élelmiszer-pazarlás megelőzésével tehetünk azért, hogy étkezésünkkel minél kisebb terhet rójunk Földünkre” - olvashatjuk Szabó Eszter, a Felelős Gasztrohős Alapítvány kommunikációs vezetőjének szavait a Kiáltvány elején.

Egy recept a könyvből - Vasárnapi ebéd szendvicskrém 

Hozzávalók:

Szendvicskrém:

• maradék csirke leveshús
• maradék leveszöldség
  (répa, zeller, karalábé, gyökér)
• 1 fej lilahagyma
• 1-2 ek. tejföl
• 1-2 ek. mustár
• só, bors ízlés szerint

Saláta:

• 20 dkg kelbimbó
• olívaolaj
• só, bors
• fél bio citrom leve
• leveles zöldek (mustárlevél, rukkola, mizuna stb.)

Elkészítés:

Szendvicskrém: Szedegessük le a levesből megmaradt főtt húst a csontokról. Vágjuk apróra a lilahagymát. Dobjunk mindent egy késes robotgépbe, és krémesítsük.

Saláta: A salátához vagdossuk félbe a kelbimbókat. Tegyük egy tepsire, sózzuk, borsozzuk, locsoljuk meg olívaolajjal. Süssük 200 °C-on, amíg szépen megbarnulnak. Ha picit kihűltek, locsoljuk meg a citrom levével, esetleg még egy kis olívaolajjal, és keverjük össze a leveles zöldekkel.