Előfordult már veled, hogy egyik kedvenc balatoni éttermeddel egy másik helyen, netalán Budapesten is találkoztál? Esetleg fordítva, a híres pesti helynek láttad meg egy másik üzletét a Balatonnál is? Vajon melyik irány a népszerűbb? Merre mennek a vendéglátósok? Kérdésünkre a választ Csapody Bencével, a Corvinus turisztika szakos PhD-hallgatójával kerestük.

Írta: Tóth Valter; borítókép: ittjartam.hu

Csapody Bence az egyetemen turizmus-vendéglátás szakon tanít doktoranduszként, többek között a Vendéglátás és gasztronómia nevű tárgyat, emellett a Kistücsök Food&Room szállodavezetője, nemrégiben pedig “A turizmus 50 fontos szereplője, 2022” kiadvány összeállításában a szakma legígéretesebb fiatal szakembereinek top 10-es listájára is felkerült. A vendéglátóhelyek trendjeiről kérdeztük, valamint arról, min múlik egy-egy hely sikeressége.

Mindhárom vendéglátó helyiségben az a közös, hogy a Balatonnál összeszedett bevétel után úgy gondolták, a fővárosban is kipróbálják magukat.
Könnyen azt gondolná az ember, hogy egy létező trendről van szó, mely szerint a jól menő balatoni helyek előszeretettel költöznek Pestre, és emögött komoly stratégiai háttér áll. Ez utóbbi már inkább lehetséges, de Bence szerint trendről nem igazán beszélhetünk. Vannak kivételek, mint a fent említett helyek is, viszont ez egyáltalán nem általános dolog. Hogy miért fordul elő mégis, arra az egyik magyarázat az, hogy a vidéki éttermek többsége végső soron a budapesti fogyasztókra épít, nem pedig a helyiekre. Ebből kifolyólag, aki felépít valamit a tónál, az utána könnyebben tudja megismételni a városban is.

A képen: Csapody Bence

- Melyek lehetnek a motivációk, indokok, amelyek miatt egy balatoni hely Budapesten is nyit létesítményt?

- Alapvetően szerintem, attól az iránytól függetlenül, hogy Budapesten vagy vidéken volt előbb a hely, meghatározó lehet a munkaerő megtartása, valamint az, hogy tényleg költséghatékonyan tudjanak működni. Budapesten alapvetően a kereslet nyáron alacsonyabb, vidéken pont ekkor magasabb. Azt is több helyen lehetett látni, hogy Budapestről leköltöztették a személyzetet a két-három nyári hónapra, így tényleg egész éves munkát tudtak nekik adni, ami ritkaságnak számít.

Másik a szezonálisan megugró kereslet. Olyan munkaerőigény van a Balatonnál a nyári hónapokban, amelyet ezzel optimalizálni is lehet: hogyha két helyen működik az étterem, akkor át lehet csoportosítani a dolgozókat egyik helyről a másikra.

Hogy miért nem válik ez trenddé, arra Bence a saját és másoktól hallott példái alapján legmeghatározóbb okként az erőforrások összpontosítását emelte ki. Legtöbben – akik egész évben nyitva vannak a Balatonon – arra fókuszálnak, hogy a hely egész évben pörögjön. Kellenek az erőforrások arra, hogy télen is nyitva tudjanak maradni, és egy budapesti hely nyitása nagy valószínűséggel nagy falat lenne.

További fontos tényező az egyéb költségek kérdése. Napjainkban, amikor a rezsiárak öt-hét-tízszeresükre emelkednek, nem sok étterem mer bármilyen komoly terjeszkedésbe kezdeni. Ráadásul Budapesten alapból is magas bérleti díjakkal kell számolni, így napjainkban magas költségei vannak egy új hely elindításának.

Forrás: welovebalaton.hu

- Fordított esetről is lehet beszélni? Jellemzőbb, hogy valaki Pestről viszi le a vendéglátóhelyét? Ennek mi lehet az oka?

- Az egyik fontos tényező az, hogy már ismerik a márkát a budapesti fogyasztók, és emiatt amikor nyáron leköltöznek a Balatonhoz, vagy ott nyaralnak, ugyanazokat a helyeket keresik. Volt például egy nagyon jó kezdeményezés a MÁK részéről, ők három évvel ezelőtt csináltak egy pop-up helyet Balatonvilágoson. Vagy például Gerendai Károly, a Costes és a Costes Downtown tulajdonosa Szigligeten a Várudvar nevű helyet alkotta meg: gasztrofalut, gasztroudvart hozott létre. A Spoon nevű hely, amely Budapesten korábban étteremként, most már rendezvényhelyszínként működik, megnyitotta a Mercato nevű egységet Balatonakarattyán. Ezek mind-mind olyan példák, amikor már ismert volt egy séf vagy az étterem neve, és emiatt nyitottak meg Balatonon is.

Ha például Gerendaiékat, vagy a MÁK-ot nézzük, mind-mind olyan típusú helyeket látunk, ahol nem a fine dining vonalat szerették volna továbbvinni Balatonon, hanem hanem egy sokkal egyszerűbb, könnyebben értelmezhető koncepciót. Tehát a Balatonnál a fine diningra nincsen olyan kereslet, mint itt Budapesten.

Forrás: welovebudapest.hu

- Folytatódik-e ez a jelenség, vagy várható lassulás, kisebb leállás a magas árak miatt?

- Szerintem most mindenki sokkal óvatosabban fog üzletet nyitni, és összességében a vendéglátóhelyek száma is biztosan csökkenni fog. Tehát a következő néhány évben valószínűleg kevésbé bővül a piac.

- Mit gondolsz, a Pestről leköltözött étteremnek vagy a tősgyökeres balatoninak lehet nagyobb sikere?

- A siker nem feltétlen ezen, inkább számos más tényezőn múlik. Ugyanúgy sikeres lehet egy balatoni Budapesten, mint egy budapesti a Balatonon.

- Min múlik? Például a különlegességen vagy az egyediségen?

- Meglátásom szerint az egyik oldalról a legfontosabb valóban az egyedi koncepció. A másik az, hogy hogyan tudják a kínálatot, a menüt úgy alakítani, hogy a helyhez, illetve a közönséghez passzoljon, és mindemellett gazdaságosan is tudjanak működni a jelen körülmények között.

Bencét végül a kedvenc balatoni éttermeiről és cukrászdájáról is kifaggattuk. A Mór24 mellett, ami Balatonfüreden található, említette a tavaly nyílt Casa Christát is. Ha pedig édesség, akkor a híres Mónisüti, ami Gyenesdiáson található, 500 méterre a vízparttól.

Forrás: funzine.hu