Az elmúlt egy évben gombamód elszaporodtak a kovászolásról szóló posztok, hirtelen sokaknak lett kovász-blogja, és villámgyorsan beépült a szókincsünkbe a madre kovász, az autolízis vagy a bulk. Bár a kovászolást sokan a fermentálás felső tízezerének tekintik, összegyűjtöttünk nektek hasonlóan izgalmas gombákat, amikkel antioxidánsban gazdag italokat lehet készíteni.
2021.06.02 Írta és fényképezte: Szentkirályi Lili
KOMBUCHA
Már specialty kávézókban és a bioboltokban is feltűnik a következő pár év leghipsterebb itala: a kombucha. Ez egy cukorral fermentált tea, aminek savanykás-édes íze kicsit egy ecetes Club Matéra emlékeztet. Az ital elkészítéséhez kombucha scoby-ra (symbiotic culture of bacteria and yeast), fekete teára, cukorra és egy kevés kombuchára van szükség. A fermentálás két lépésből áll: ugyan már az első fermentáció után is meg lehet inni a kombuchát, csak a második után nyeri el igazi karakteres ízét és buborékosságát. A kombucha scoby-t beszerzhetjük bioboltokból, vagy kérhetünk egy kombuchát készítő ismerőstől is, ugyanis a gombát időről időre érdemes szétválasztani, és ekkor az egyik részét tovább lehet adni.
Első fermentáció:
Első lépésként lefőzünk másfél liter fekete teát. Más koffeintartalmú tea is használható, de az első pár fermentációnál, amíg megerősödik a scoby-nk, érdemes fekete teát használni. Ehhez hozzáadunk 100 g kristálycukrot (ennél a lépésnél is lehet barna cukrot, mézet, akár agavét használni, de az elején érdemes cukorral próbálkozni), és elkeverjük, amíg elolvad. Megvárjuk, amíg kihűl, majd leszűrjük a teát, és átöntjük egy nagyméretű kancsóba, helyet hagyva a scoby-nak és a kombuchának. Kivesszük a scoby-nkat a kombuchából (két fermentálás között a korábbi kombuchában érdemes tartani), belehelyezzük a teába, majd ráöntünk 200 ml kombuchát. Lefedjük egy gézdarabbal, papírtörlővel vagy konyharuhával (befőttesgumival szépen hozzá lehet igazítani az anyagot a kancsó tetejéhez), majd hűvös, sötét helyen 5-10 napig fermentáljuk.
Második fermentáció:
Az első fermentáció után kivesszük a scoby-t a kombuchánkból. A következő fermentálásig a scoby-t a hűtőben tároljuk 100-300 ml kombuchában, nagyságától függően. A maradék kombuchánkat ezt követően ízesítjük: 250 milliliterenként egy evőkanál cukrot (mézet, agavét, stb.), illetve ízlés szerint gyömbért, pépesített gyümölcsöt, mentát vagy más fűszernövényt adunk hozzá. Ezt követően a kombuchát csatos üvegekbe töltjük, majd hermetikusan lezárjuk, és 5-14 napig fermentáljuk. Minél tovább fermentálódik a kombucha, annál savanykásabb és szénsavasabb lesz, így a fermentálás közben érdemes kóstolgatni, hogy a saját ízlésünknek megfelelően alakuljon.
Pro tipp:
- Mindig, mindennek NAGYON tisztának kell lennie. A scobynk nagyon ügyesen nő, de csak labor tisztaságú környezetben.
- A kombucha (úgy, mint a legtöbb fermentált ital) nem szereti a fémet: amennyire csak lehet, redukáljuk a fémeszközök használatát, semmiképp se tároljuk fémedényben sem a scoby-t, sem a kombuchát!
KEFIR
A kefir tipikus példája a megszokod és megszereted italoknak: kisgyermekként sokan nem szeretik, felnőttként viszont valahogy visszakerül az életünkbe. Ez az egyik legegyszerűbben és leggyorsabban fermentálható ital. Csupán két hozzávalóra van szükségünk: tejre és kefirgombára. Kefirgombát bioboltokban tudunk vásárolni, vagy pedig kérni tudunk kefirkészítő ismerősöktől.
Egy nagy befőttes üvegben a legegyszerűbb elvégezni a fermentálást: egy liter szobahőmérsékletű tejhez adjunk egy evőkanálnyi kefírgombát, majd egy papírtörlővel vagy kávéfilterrel takarjuk le, és igazítsuk az üveg szájához egy befőttes gumival. 12-36 órán keresztül fermentáljuk sötét, meleg helyen. Ha kész van a kefirünk, leszűrjük, majd a kefirgombákat megmosva újból kezdhetjük a fermentálást. Két fermentálás között érdemes a hűtőben tartani a kefirgombákat.
Pro tipp:
- Ha kevés ideig fermentáljuk a kefirt (12 óra), akkor hashajtó hatású lehet, míg ha több ideig (36 óra), akkor hasfogóként is használható.
- Minél magasabb zsírtartalmú tejet használunk, annál boldogabb lesz a kefirgombánk, és ízletesebb a kefirünk. A házi tej a legjobb!
JAPÁN KRISTÁLYGOMBA
Bár a japán kristálygomba elég idegennek hangzik, a valóságban ez is egyfajta kefirgomba. Ezzel azonban jellemzően limonádé szerű italokat készítünk. A kristálygomba onnan kapta a nevét, hogy kicsi, átlátszó-fehér, kristályos alakja van. Ezt szintén bioboltokban, esetleg online tudjuk beszerezni, vagy egy barátunktól kérni.
Fél liter vízben elkeverünk 3-4 evőkanál cukrot, amihez hozzáadunk 2 evőkanál kristálygombát, egy fél citromot felkarikázva és 10 szem mazsolát. Letakarjuk az üveget papírtörlővel vagy kávéfilterrel, hozzáigazítjuk az üveg szájához egy befőttesgumival, majd hagyjuk fermentálódni 2-4 napig. Ezt követően leszűrjük az italt, és már fogyasztható is! A kristálygombákat a következő fermentálásig a “limonádéban” tartjuk a hűtőben.
Pro tipp:
- Mazsola helyett ki lehet próbálni más szárított gyümölccsel, például áfonyával is.
- Egy szál menta, kakukkfű vagy bazsalikom még különlegesebb ízt kölcsönöz az italunknak.
