Természetesen a kávé. Mégis milyen út vezetett oda, hogy mára sokunk napja ezzel az itallal kezdődik, a baráti beszélgetések gyakran kávé felett folynak, és sorban nyílnak meg itthon is az újhullámos kávézók? Hogyan jut el a kávécserje termése a következő latténkba?
2020.10.15. Írta: Sipos Sára, Képek: Bera Viktor
Tudtátok, hogy Európában fogyasztják el az összes kávé 33 százalékát? Ráadásul itt az egyik legmagasabb az egy főre jutó kávé mennyisége - több mint 5 kg évente. Egyébként ebben a skandináv országok vezetnek: a finnek 12 kg, a norvégok 10 kg, a dánok és a svédek 8-9 kg kávét isznak egy évben. Az elmúlt 10 évben megnőtt a kereslet a minőségi termékek iránt, a specialty kávék piaca átlagosan 6 százalékkal nőtt 2018-ban Európában, és a várakozások alapján tovább fog. Az európai országok importálják a legtöbb pörkölésre váró kávébabot a világon - körülbelül 3.6 millió tonnát 2018-ban. (forrás: CBI, Statista)
A kávétermelés és -fogyasztás története
A legenda úgy tartja, hogy a kávét egy etióp kecskepásztor, Kaldi fedezte fel i.sz. 650-ben. Felfigyelt rá, hogy a kecskéi gyerekesen viselkednek, miután egy bizonyos bogyót rágcsálnak - ez volt a kávé. Elvitte a bogyókat a helyi monostorba, ahol el akarták égetni, ekkor megérezték a kávé illatát. A pörkölt kávészemeket végül vízzel keverték össze: ez lett az első csésze kávé. A történet túl szépnek tűnik, de a kávé valóban az etiópiai Kaffából származik, a legtöbb nyelvben a neve is utal erre.
A kávé termesztése és fogyasztása hamar elterjedt Afrikában, majd az Arab-félszigeten, Perzsiában és a mai Törökországban. A világ első kávéháza 1475-ben nyitotta meg kapuit Konstantinápolyban. Az arab országok kereskedni kezdtek vele, a 17. század elejére velencei kereskedőkön keresztül pedig Európában is megjelent, ahol pár évtized alatt hatalmas divat lett. Az arabok sokáig megtartották maguknak a kávécserje titkát, egy holland kereskedő azonban szerzett egyet, és tanulmányozni kezdte. A hollandok kávételepeket ültettek az ázsiai gyarmataikon, pár év múlva pedig már onnan áramlott be a kávé Európába. Dél-Amerikában a hollandok és a portugálok ültették el az első kávécserjéket. A 19. századra Brazília lett a legnagyobb kávétermelő, és rövidesen a szomszédjai is bekapcsolódtak a termesztésbe.
A kávékultúra kisvártatva kialakult az egész világon, mindenhol kávéházak nyíltak, és az emberek egyre nagyobb része kávézott. Az újabb csavart az olaszoknak köszönhetjük a kávégép születésével, melyet Angelo Moriondo szabadalmaztatott 1884-ben. A kávégép azóta rengeteg változáson esett át, mégis a kávékultúra alapjává vált. Innen már csak egy lépés volt a specialty és újhullámos kávé forradalma, mely mind a mai napig tart.
Mi a helyzet a kávébabbal?
Alapvetően kétféle kávébabot különböztetünk meg: az arabicát és a robustát. Az arabica - nevéből is rájöhetünk - eredetileg az arab országokból származik, gazdag aromájú típus, melyet sokan jobb minőségűnek tartanak. Csak nagy tengerszint feletti magasságokban él meg, ahol lassabban érik be, ám ez adja az íze gazdagságát és sűrűségét. A robusta ellenben alacsonyabban fekvő területeken is termeszthető, az íze keserűbb, a koffeintartalma majdnem kétszer nagyobb. Gyakran kevernek robusta babokat az arabicába, ha espressohoz készül, hogy a kávé testesebb legyen. A robustát általában gyengébb minőségűként könyvelik el, azonban ebből a típusból is kapható prémium kávébab.
A kávébabokat rengeteg szempont alapján csoportosítják és osztályozzák, például méretük, keménységük, sűrűségük, színük vagy a termelőterület magassága alapján. Utóbbi a legkülönfélébb ízeket hozhatja ki a kávéból: az 5000 láb (1524 m) felettiek például gyümölcsösek, akár virágos ízvilággal, a 4000-5000 láb közöttiek citrusosak, csokoládésak, ennél lejjebb pedig selymesek, édeskések vagy enyhébb ízűek lehetnek.
A kávétermelő országokban eltérő földrajzi adottságaikból kifolyólag különböző fajta és ízjegyű kávékat termelnek. A guatemalai kávé testes, szinte füstös, a kolumbiai citrusos, az etiópiai bogyósgyümölcsös, a ruandai savas, virágos, míg a burundi citrusos, de fűszeres.
A kávé feldolgozása
A kávét szüretelik, ezután feldolgozzák - a kávébab típusától függően. A kávécserje termése alapvetően vörös, a gyümölcshúst eltávolítják a magról, és ebből a magból lesz a kávébab. A feldolgozás három típusa a nedves, a száraz és a félszáraz. A nedves vagy mosott feldolgozás során a termést vízbe teszik, a jók lesüllyednek, a rosszak a felszínen maradnak. Csak ezután választják el a gyümölcshúst a magtól, ezután a magot erjesztik pár napig, majd a szárítás következik. A száraz eljárás kulcsa természetesen a szárítás: akár több héten át tarthat, közben rendszeresen átforgatják, válogatják a babokat. A félszáraz természetesen az előző kettő keveréke - a feldolgozás első fele a nedves, második fele a száraz módszer alapján történik.
Pörkölés
A pörkölés az a folyamat, ami a kávé jellegzetes ízét biztosítja. Mivel a pörkölt kávénak rövidebb a lejárati ideje és könnyen tönkremehet, a legjobb, ha a kávébab pörkölésének helyszíne nincs messze a belőle készült kávé elfogyasztásától - minél kevesebb idő telik el közben, annál jobb. A pörkölést pörkölőüzemekben végzik, melyből már itthon is van pár igazán fantasztikus. A pörkölés során a hőfokra és az időre kell figyelni. A kávé egy dobban, tartályban forog körbe, miközben 250°C fölé is emelkedhet a hőmérséklete. A különböző kávébabok eltérő pörkölést kívánnak, a módszer egészen sokféle lehet. Rengeteg múlik ennek következtében a pörkölőkön, hihetetlen szaktudással kell rendelkezniük.
A kávé színe, illata változik a pörkölés közben, de a pörkölő a hangokra is figyel. A kávékat világostól sötétig osztályozzák, és ez határozza meg, milyen típusú kávét érdemes főzni belőle. A specialty kávék általában világosabb pörkölés mellett adnak igazán jó, friss ízt, míg az espressot tipikusan sötétebb pörkölésű kávébabokból készítik.
Fenntarthatóság és jövő
A statisztikákból is látjuk, hogy a kávé rengeteg ember mindennapjainak része. A kávékultúra terjedésével a kávéiparban is megjelentek a multinacionális cégek, a nagy mennyiségben, de rossz minőségben termesztett vagy pörkölt kávé, a porkávéról pedig inkább ne is beszéljünk. Az erősen profitorientált, kapitalizmusban nevelkedett cégekkel kapcsolatban gyakran felmerül a kérdés, mennyire használják ki a fejlődő országok kávétermelőit. A legtöbb nagy és ismert cég tevékenysége számos etikai problémát vet fel a fenntarthatóság, valamint a termelők és beszállítók bérezését illetően.
A specialty kávék - melyek szerte a világon és itthon is évek óta hódítanak - egyik célja, hogy csökkentsék a környezeti terhelést. A méltányos és közvetlen kereskedelem belefoglalja a kávé árába az előállítási munkát, így etikus. Mindeközben a közvetlen kapcsolat a termelő és a cég (pörkölő, forgalmazó) között a folyamatos magas minőséget is szolgálja. Ha van lehetőségetek rá, keressétek a specialty, fair trade jelzéssel ellátott kávékat!
Források: Kávékedvelők kézikönyve, CBI, Statista, Beyond Within Coffee Roasters, International Coffee Organization
